U vaření nesmí chybět vášeň, říká šéfkuchař menz Petr Klimeš

„Moje náplň práce coby ´executive chef´ je různorodá. Částečně vařím, ale hodně času mi zabere příprava jídelníčků, které se vytváří na osm týdnů dopředu. Chystám také kalkulace cen pro nákup surovin nebo měsíční gastroakce. Na starosti mám i tým všech šéfkuchařů z našich šesti menz. Pravidelně chystáme i catering pro různá univerzitní setkání, bankety, kongresy nebo semináře,“ popisuje Petr Klimeš.

Po zkušenostech převážně z velkých hotelových provozů vnímá vaření ve studentských menzách jako velmi specifické. „Studující mají své požadavky, rádi by dostávali co nejpestřejší nabídku jídel za levné ceny, ale jak se suroviny pořád zdražují, není vůbec lehké vyhovět. Současným trendem je navíc mít také varianty bezlepkové, vegetariánské nebo veganské, což na nás klade další nároky,“ popisuje.

Menzy SKM MU navaří denně pro studující ze všech deseti fakult téměř dva tisíce jídel. „Od března mají všechny menzy jednotný jídelníček s denním výběrem z pěti meníček, z toho dvě jsou za cenu 85 korun včetně polévky. V prodejích jednoznačně vedou dvě masová menu, jedno vegetariánské a jedno veganské se prodává minimálně a spousta se toho zbytečně vyhodí. U studentů a studentek i zaměstnanců pořád nejvíce vedou masové varianty s klasikami jako guláš, svíčková, vepřový vrabec nebo smažený řízek. A samozřejmě smažák, to je prostě evergreen,“ vyjmenovává šéfkuchař.

Úskalí tak velkého kuchařského provozu vidí Petr Klimeš v malé snaze studujících objednávat si jídla dopředu přes aplikace MobilKredit nebo WebKredit. „Masarykova univerzita se ve všech ohledech snaží o udržitelnost, a toto by nám pomohlo nejvíc. Mohli bychom lépe plánovat nákup surovin a vyhnout se ztrátovosti. Sám nevím, v čem je problém, jestli studující třeba neznají dopředu svůj rozvrh. Přece už od mateřské školky a potom ve škole si obědy objednáváme předem, takže toto by mohlo být automatické i na vysoké.“

Petr Klimeš si v životě vyzkoušel jídla snad ze všech mezinárodních kuchyní. Při svém třicetiletém působení v hotelu Voroněž se dostal i k několika opravdovým specialitám. „Na rautech jsem ochutnal třeba maso z hada, bizona nebo zebry. To byly opravdu zážitky! Taky jsme několikrát připravovali hmyzí pochoutky jako cvrčky nebo šváby. Vypadá to sice nevábně, ale jíst se to dá. Stejně tak jsme pro náš pravidelný Festival plodů a ryb moří a oceánů připravovali třeba krevety, lososa nebo kanadské humry. Nezapomenu, jak nám přivezli jako speciální zásilku přímo z Kanady dvě stě živých humrů nebo celého čerstvého tuňáka ze Seychel!“

Ze všeho nejvíc však Petr Klimeš upřednostňuje klasickou českou kuchyni. „Není nadto dát si dobrou svíčkovou, vrabce, rajskou omáčku nebo segedínský guláš. A úplně nejradši si klidně dám opečené brambory s česnekem a kefírem,“ přiznává.

A co je podle Petra Klimeše u přípravy jídla nejdůležitější? „U nás v republice se všichni tváří, že rozumí vaření, fotbalu a hokeji. Takže to vypadá, že by to mohl dělat každý. Ale do vaření musíme dát srdce a vařit s vášní. To je potom na výsledku hned vidět! Taky se nebojte experimentovat. A tak jako všechno ostatní – musí vás to hlavně bavit.“

Tip na dobrou svíčkovou podle Petra Klimeše

Základem je hodně kořenové zeleniny, kterou je třeba dobře orestovat a nechat zkaramelizovat. Nemusí se vůbec přidávat mouka, jen zelenina a smetana. V dnešní době se to sice cenově trochu prodraží, ale stojí to za to!